Theobroma cacao ch.7 DOMORI Cacao Criollo L'eleganza del cacao nobile piu raro e Pregiato -- NYC

在上一篇 ch.6 有提到想嘗嘗 Domori 代表作的各種 criollo 巧克力。接著就在紐約的 Eatly 發現他們家的 cacao criollo napolitains collection，有六支不同來源的 criollo 可以品嘗。和上篇方法一樣，與爽爽一起忙測兩輪，寫下 tasting profile 之後再來挖掘相關的資料，還有風味描述。

回顧 

"關於 DOMORI：

目前隸屬於 illy 的 DOMORI 是有著二十多年歷史的巧克力公司，和 illy 一樣兩間都是義大利公司自然有著濃厚的該國性格，DOMORI 總部位於 Turin 外圍的 None 諾內．創辦人 Gianluca 93年離開商學院之後，前往 Venezuela，在那裏他經歷（學習？）了關於 可可品種，收成，還有稀有品種保護等 種種事情，然後致力於把這新思潮做成的巧克力推廣到世界各處．根據公司簡介，DOMORI 是世界上第一個致力於這種巧克力的公司（當時叫aromatic cocoa）雖然不太確定，不過當時對於 single origin 或是 varietal 應該還只是書本上的學術概念，不像現在幾已變成精品的準則）總之，這家公司對於精品巧克力，還有criollo的特殊性 等等現代重要概念的推廣，應有其不可磨滅的影響．"

在 C-Spot 挖到更多關於 Domori 的資訊 Link

 (真心覺得這個網站值得喜歡巧克力的人們加會員，訊息完整專業)

Domori 以 ‘Low impact processing’ 聞名（自豪）這是指用低衝擊，低強度的方式來製作巧克力，不過久烘焙，不過度混合，研磨，攪拌和混和空氣 (conche) ，不加大量的香草精 vanilla，卵磷脂 lecithin。聽起來很懶散，但是這個方式加重了對可可本身品質的要求，同時也讓我們得以品嘗到可可基因（和風土）特徵引導的風味。C-spot 說這也是向 當代主義者 modernists, 極簡主義 minimalism 致敬。 

前一篇提過的創立人 Gianluca Franzoni 相信 cacao 應該才是攜帶著最終 sensory / flavor traits 的重點，所以Domori 會藉由分析基因，確認品系。並且相信種植時的風土也會對最終風味帶來影響，所以也著迷於相關的支訊。接著在採收後，所有後製的部分不應該帶來太多的改變。"that all things being equal, any distinctions result from terroir."。

(真厲害，已經是21世紀等級的高品質準則了)

關於這六支 Cacao Criollo chocolate:

1. Porcelana Criollo 70%

Domiri:

"Porcelana is an extremely rare and precious plant. It was once grown in the Andes region; it was rediscovered and grafted by Domori, in the late 1990's, into our crops at Hacienda San José, in Venezuela. Its name comes from the fact the its fruits are translucent and look like porcelain. The beans are oval with a completely smooth surface. Porcelana is also one of the weakest varieties of cacao: once ripe, the fruits are prey to insects and fungi. From the point of view of the palate, this precious Criollo is characterised by notes of bread, butter and jam, which give it an exciting roundness."

之前的文章有提過這支稀有的可可品種 R1，提到了 

"因為平滑細緻 淡綠-白色豆莢而被命名為 Procelana（瓷器）．風味上非常細緻，低酸度，低澀味苦味．世界上最稀有也最昂貴的可可豆之一．基因上純度似乎也反映在它風味的稀有性．某些研究人員認為它是 Amazon Calabacillo品種的白化症．主要生產在Venezuela, Lake Maracaibo 南岸"

Domori 文章解釋了這個極度稀有的品系是90年代，他們在安地斯區域 “再發現”的，轉種植到委瑞內拉的莊園中。還提到了這是 最可怕的可可品種之一，熟成的同時變成昆蟲和真菌的獵物，意味著麻煩的農業管理和人力投資。基本只生產在委瑞內拉西側  Lake Maracaibo 的 Catatumbo flood plain ，以 El Chama Estate 為核心到 Corpozulia 區域．El Vigia, Colon municipality, Zulia state．他的白皙滑順，牽扯了一系列基因的幾個突變，所以沒辦法順利產生花青素色素．可能是源自 Amazon Calabacillo 這品種的突變．

應該不是錯覺，品嚐的時候這支巧克力有著很明顯的滑順感，不知道該用絲綢還是瓷器形容，混著明顯的濃縮水果味，玫瑰花，橘皮微苦，還有尾巴微微的奶質感。我們都蠻喜歡這支的。不過更喜歡 C-Sopt 上面對這支的註解 Link2

Strain: Porcelana   (Criollo)

Source: Venezuela   (Hacienda San José)

Domori note: bread, butter and jam for an enhanced round flavor

AA note: 非常滑 smooth，果醬果乾，皮苦，奶
SSW note: 牛奶，挺好吃的

2.Puertomar Criollo Line Chocolate Bar 75% (Ocumare 61)

Domiri:

"This is a recent Criollo variety known as Ocumare 61. In 1998 it was planted in the Domori plantation. It is the first recovered Criollo cacoa in the world, which has been understood and interpreted both in the terroir and in the fermentation of the beans. The Puertomar highlights a giant leap forward in research and in taste. It has notes of cream, spices, almond, and cherry jam, paired with an excellent sweetness and roundness."

這支品系為 Ocumare 61 前一篇也略為提過了 R1：“紅夾 criollo. 相對高產及抗病，被良好的運用著”．Domori 提到這是世界第一個 recovered 的 criollo，1998 開始種植在他們家的種植園。 這支巧克力是 2009 最佳巧克力 best cru at 2009 Golden Bar。

C-Spot 解釋這個品系有藉由基因工作  sub-clone; fixed & engineered（Domori 官方所謂的 recover）並且又說了如果 Amedi Chuao 是最佳的 natural blend，那麼這支就是最佳的建構出來的品系，甚至應該被視為當代的人工奇蹟之一!!（藉由當代各種基因學，育種學，連結了幾乎已經滅絕的古代品系，再把他帶回到當代，真是很了不起的工作。）他們家對這支豆子的形容 "gently muscular / darkly feminine bean & flavor profile" 我覺得和爽爽說得很接近，真是好舌頭。

Strain: Ocumare (subclone 61; Criollo) 

Source: Venezuela

Domori note: cream, spices, almonds and cherry jam with excellent smoothness and sweetness

AA: 明顯甜，澀，尾巴厚重，果乾厚
SSW: 淡淡的，

3. Puertofino Criollo 70% Dark Chocolate (Ocumare 67)

Domiri:

"This Criollo, also called Ocumare 67, was recently recovered and represented a true challenge. By continuing to believe in its potential yield, resistance and in its structure, the result was a success: an aromatic harmony of caramel, tobacco, nuts, papaya, berries, mushrooms, and dates."

品系為 Ocumare 61 維持 criollo 血系的同時也需要達成好的產量和一定程度的抗性，困難的挑戰。結果是有趣的。焦糖，菸草，堅果，木瓜，莓果，菇，椰棗（必須承認，看的這一段note 其實我是皺眉頭的，blind taste 的結果也很接近。）C-spot 提到這是屬於 F3 品系，精心製造出來，

Strain: Ocumare (Subclone 67; Criollo)

Source: Venezuela (Hacienda San José)

Domori note: caramel, tobacco, walnuts, papaya, forest fruits, mushrooms and dates

AA: 甜，藥樹皮苦，dark fruit skin，
SSW: 苦澀，味道很怪，有酸，有澀，有苦

關於 Ocumare：

命名於  Manuel Palma 1940 年代在 Ocumare, Choroni, & Chuao valleys 的工作，基本上是一個委瑞內拉的行政區名稱（找不到 etymology ），後面的號碼是培育產出的系列名，這個工作基本上是藉由回交（back-cross）從 Amazon-Criollo hybrid （帶有criollo的混血品種），到 near-Criollo，一步步選拔出純寫的 criollo．（話說在 Heirloom Cacao Preservation Fund 有支由基因鑑定 100%純 criollo 的可可）

4. Javablond 70%

很神奇的一支，在 Domori 網站找不到他（哈，被流放了嗎?） 另外很神奇的一點，這批次裡面，這兩支 70% (Puertofino and Javablond) 不像預期的會比較柔和，他們反而呈現，厚重強烈的味道（泥土，皮革，菸草，苦肉桂）。是因為太 hardcore了，所以連 Domori 也不願意推出高比例的版本嗎？？

大部分訊息收集自 C-Spot 文章，這個生產自印尼爪哇島上的可可豆，是在十七世紀下半，由西班牙人由南美洲將純種criollo運往今天菲律賓的海島種植（大約在同期咖啡由葉門人中傳到南亞區域）．由這裏為起點，在大約 1778 到了印尼的區域．在這裏因為品種純度和穩定性而受到好評．接著大約是 1888 兩棵植株到了 Java，而且一開始只存活了一株（讓我想到由法國人將咖啡送到美洲第一站島國 Martinique的歷史 1720 - 23）在1912年 C.J. van Hall 的主持下展開了育種計畫，生出了 DR 1 & DR2 而他們就是這支 Java 品種的先祖．而且保有著明顯的 criollo 特質．1983 由Toxopeus＆Geisberger 的調查發現，這裏仍然保留著許多 criollo，甚至還發現了 Java Porcelaine．

這支可可採收後會用煙燻乾燥法來處理，這個過程似乎可以視為某種烘烤 roast 的處理。所以搭配 Domori 的 Low impact processing 可以是很好的搭配。這個版本的處理法產生了某種 acerbic 的風味 (好像很微妙)；雖然品種也是 criollo 但是不像其他來自南美洲的夥伴，也需視因為"新"，這個可可似乎還需要一些時間來展示他的特質。

Strain: Java (Criollo)

Source: Indonesia (Java)

Domori note: 

AA: 明顯果乾，一點點澀，完全不滑
SSW: 澀澀的，苦的

5. Domori Canoabo Criollo 70%

Domiri:

"This Criollo variety is originally from the forest located between the Venezuelan states of Yaracuy and Carabobo. It was saved from extinction and cultivated in the Domori plantation at Hacienda San Jose, in Venezuela. Its notes include cream, dates and almonds, an extraordinary roundness, and great persistence."

Red: Yaracuy, Blue: Carabobo, pin Chuao village

這個品系是拯救自 Venezuelan的 Yaracuy (紅) and Carabobo (藍) 之間的森林（差一點就滅絕啦）。似乎在 2000 年左右被確定起來。目前種植在Domori 的 Hacienda San Jose 種植園裡。

C-Spot 對這支品價也很好，烘焙走的比其他的Domori更深，對這個可可來說進而達到了一個很好的平衡，conched 也達到很好的方式。這支 canoabo, 前面介紹過的 puertomar 與 puertofino一起構成了 Hacienda San Jose 的三位一體。不同於另外兩個，這支比較少各種操弄，而且也比較甜。

我自己也很喜換這支，一入口還沒有感覺他的特別，慢慢含著，各種美好的感官也一步步浮出。算是意料之外的美好吧。

Strain: Canoabo (Criollo)

Source: Venezuela (Sucre; Hacienda San José)

Domori note: cream, dates and almonds, an extraordinary roundness, and great persistence.

AA: 澀，後面慢慢出現甜和奶，越後面越果，甜，酸 (喜歡這支)
SSW:

6. Chuao Criollo line Chocolate Bar 70%

Domiri:

"Chuao is an ancient variety of Criollo cacao which takes its name from the plantation and the Venezuelan peninsula where the seeds were born and subsequently selected throughout the centuries. The beans are completely white and give the chocolate a great sweetness and roundness with notes of cream, honey, and dried fruit.

Domori 解釋 chuao 是個古老的 criollor 品種，收集自Venezuelan 北邊的靠近加勒比海的孤立小村，在這裡，這個品種已經被種植，選拔了數個世紀。種子是完全的白皙，給巧克力帶來了極佳的甜和圓潤。以前已經提過了這個很重要的品種 R2 當時寫下了:

Chuao: 這個位於 Venezuela 北邊 740 acres 山谷裡的小區域視為可可世界的 Romanee-Conti，製作出來的巧克力帶著稀有強烈又複雜的風味．這個區域對外交通只能通過雙腳或是小船．奴隸的後裔繼承了這個區域的種植園後．數百年的時間默默地在這裏種植著可可豆．不過目前認為 chuao 出產的可可豆並不是純血的 criollo．這裏可可豆基因庫裡明顯得混雜了Amelonado, Bahia 還有其他數十種品種．

其實基因學的研究對他到底是不是 criollo 有疑慮（真該找研究的原始文章來看看）．

在 C-SPOT: Link 對這支 chuao 的 風味分析是最複雜的 "Naked x Earthen x Fruits/Flowers"，覆蓋了味譜上所有的角落。不可思議的巧克力。文章中也提到了，在這個村落裡其實有一堆不同品種的 "chuao" ，這些可可離純血的 criollo 其實還很遠。但這支 Domori chuao 是 Hancienda San José 的東主，在  Paria penisula（下圖東北）往東的路上移植了來自 Chuao 的一品系，這支 chuao 不但皮是白色，連種子也是白色（這讓它顯得比 "只有皮是白的Porcelana" 還稀有）．

Paria penisula 東北方伸出去的半島，再東方是 Trinidad and Tobago 品種 trinitario 的發生地

Strain: Chuao (Criollo)

Source: Venezuela (Sucre; Paria; Benítez; Hacienda San José)

Domori note: great sweetness and roundness with notes of cream, honey, and dried fruit.

AA: 果酸，苦，，植物，藥樹皮，
SSW: 澀，有點酸

看了 Domori 的官網，他們家的criollo 還有 Guasare (mother of all Criollo), Ocumare77 (非常奇怪的可可)

旺來表示，好像很開心