Theobroma cacao ch.6 DOMORI Single Origins Napolitains collection -- Cocoa Store NYC -- Union Square Park -- NYC

情人節前夕，和Union Square Park 旁邊 Cocoa Store NYC 的大姐，愉快的聊天，談到了各家巧克力，可可品種，還有所謂的 Heirloom Cacao 是怎麼回事．承蒙她的好意，拿到了 DOMORI 新出的 Single Origins Napolitains collection．（謝啦）這裏寫下這特別的經驗．


關於 Cacao / Cocoa：

跟好朋友 Y 有討論過相關的話題，到底 cacao 和 cocoa 分別是什麼意思，使用時機的差別 等等問題，首先 cacao 可可樹 (學名Theobroma cacao L., 1753) 是製作巧克力的原料．

根據 wikipedia, cacao 這個特別名字來自中美洲原住民各族的語言：

在 Tzeltal (Maya people of Mexico) 可可被稱為 kakaw
在 Classic Maya (古典馬雅語) 被稱為 K'iche
在 Sayula Popoluca (墨西哥南方 Veracruz區域 原住民 local language) 稱為 kagaw
而在 Nahuatl（墨西哥中部 Aztec language）則被稱為 cacahuatl．

根據 Ethymology dictionary：cacao (n.): 這個字眼出現在歐洲大約是1550s, 西班牙語由 Aztecan Nahuatl 的 cacaua 的根源引用而來的．


而 cocoa 這個字眼呢，根據網路字典，這個字眼似乎是把 cacao 和 coco (coconut) 弄混影響/所出生的字詞，發生在十八世紀早期 (1700 - 1710左右) 類似的相似字詞還有 cocao, cacoa．在 1755 出版的 Johnson's Dictionary 中，已經把cacao, cocoa 混用了，一直到現在．


關於 DOMORI：

目前隸屬於 illy 的 DOMORI 是有著二十多年歷史的巧克力公司，和 illy 一樣兩間都是義大利公司自然有著濃厚的該國性格，DOMORI 總部位於 Turin 外圍的 None 諾內．創辦人 Gianluca 93年離開商學院之後，前往 Venezuela，在那裏他經歷（學習？）了關於 可可品種，收成，還有稀有品種保護等 種種事情，然後致力於把這新思潮做成的巧克力推廣到世界各處．

根據公司簡介，DOMORI 是世界上第一個致力於這種巧克力的公司（當時叫aromatic cocoa）雖然不太確定，不過當時對於 single origin 或是 varietal 應該還只是書本上的學術概念，不像現在幾已變成精品的準則）總之，這家公司對於精品巧克力，還有criollo的特殊性 等等現代重要概念的推廣，應有其不可磨滅的影響．

記得我剛開始研究可可相關資訊之後，試著找這些書上描述過的特殊巧克力時，許多稀奇品種到頭來還是在 DOMORI 找到．然後為了寫這一篇文章才發現 DOMORI 在中國還有台灣好像有點名氣，還被稱為『世界九大頂級巧克力之首，是意大利最賦貴族氣質的巧克力品牌。』哈，好像周星馳電影有點誇張．不過能這麼致力於把一個很棒的理念，推廣出來蔚為潮流，確實是個很厲害的公司～

這天拿得到是 DOMORI Napolitains 一邊等爽飯做好一邊細細品味
（覺得 真正的大餐就該是這樣，忍耐著微微的飢餓感時，先享受著充滿玩樂性質的前點．

ps. Napolitains 是指大約5g的小片巧克力，可以搭配咖啡食用，名字和起源地有關．
pps. 下面內容裡的 tasting profile 完全來自盲測，可以預期和官方的風味資訊會有很大的差異．


關於這六支 Single Origins  chocolate:

1. Apurimac Fine Cacao 70% Peru

"The beans in this bar come from the Apurimac River area in Southern Peru. A most intriguing combination of all things sweet and sour. Strong notes of tobacco and leather initially dominate but mellow via hints of sandalwood on their way to an almost spicy, burnt caramel finish."

只知道豆子來自秘魯南方的 Apurimac River 區域．這個區域和之前寫秘魯咖啡時的 Sendero Luminoso 有強烈的關係，讓我忍不住想像 CAC Pangoa 生產的可可就是這種品種．其他沒有太多的訊息．看官方的風味描述感覺是個強硬的漢子．

聞：乳，皮革？
咬：聯想到羅布豆，苦乳，苦後甜，喉頭有點果酸，回韻皮．
爽爽: 比較苦，有點澀．嚥下酸酸

2. Arriba Fine Cacao 70% Ecuador

"The Hacienda Victoria is located in Ecuador, on land that has been considered sacred for millennia.  An ideal climate and sustainable crop management allow for a production of cacao with a fruity aroma and powerful chocolate flavour.  The Arriba Hacienda Victoria is pure Arriba National, free of CCN51 contamination, in the recovery of ancient tradition of cultivating the "fruit of the gods".  During tasting it unfolds an extreme elegance with a touch of white flowers."

記得在寫 100% National varietal 的那支巧克力時（R1），就一直看到 Arriba 這個字眼，基本上就是指 National 這個品種，在20世紀初疾病肆虐時，大量的 National cacao 消失在 Ecuador，只有一小部分繼續生長在 lowland provinces，Guayas River 上游區域，所以叫arriba（西語的“上”）．這支純種 national 完全沒有受到 CCN51 基因的污染．

ps CCN51：Coleccion Castro Naranjal  51 是一個 由 Homero U. Castro 在Ecuador clone 出來的品種，有著強大強悍的生長能力，所以大量被用來當和其他品種雜交的 rootstock，所導致這個品種大量散佈直至取代了 National varietal 在厄瓜多的地位．（也是因為這樣才有上面R1裡 National 在發現的故事．）2008 對CCN51做了品種的基因組成解析，ref The genetic identity of Theobroma cacao L. CCN-51,. Boza, E.J., Amores, F.M., Gutierrez, O.A., Tondo, C.L., Schnell, R.J., Motamayor, J. 發現主要由 Iquitos, LAN 21 Criollo, 和 Amelonado 三種為主要基因構成，經典的 Trinitario 品種特徵．

 Iquitos (45.4%), LAN 21 Criollo (22.2%), & Amelonado (21.5%). The rather significant Criollo belies the fact its gentler traits are overshadowed in this cross with Iquitos & Amelonado. The remainder is comprised of Contamana (~4%), Purús (2.5%) & Marañon (~2%). Nacional represents but 1%.

聞：比較辣的香草
咬：入口澀，辣香草，中間有一閃而過的果酸，越後面越澀
爽爽: 沒什麼味道，有點澀

3. Morogoro  Fine Cacao 70% Tanzania

“In a small area of Tanzania, Domori has selected extraordinary varieties of cocoa with a strong character and aromatic profile in which a primary note of cocoa immediately stands out.”

根據網路上（不確定）的訊息，這支很有可能 Tanzania Udzungwa Mountains 附近 Morogoro region 的 Kokoa Kamili co-op 生產的可可豆．（Morogoro region 最有名的可可合作社）如果這是正確的，他們網站有一個很酷的基因分析報告．顯示他們的可可基因主要是由 criollo 和 amelonado hybrid 的 trinitario （還有幾支還帶了 national 的基因）

triangles TANZ samples. source: kokoa kamili

聞：甜香料
咬：軟乳甜，果實酸，一邊融化一邊上揚
爽爽: 澀．有點酸，有一點點乳品的味道，想到牛扎糖．

4. Sambirano  Fine Cacao 70% Madagascar

"From the valley of the Sambirano river in Madagascar, a hybrid of Criollo and Trinitario cocoas. Intense perfume, with aromatic notes of berries, cashews, pepper and cinnamon, accompanied by a pleasant acidity. Sweet and rounded, great persistence."

嗯，這支巧克力的可可豆是來自馬達加斯加 北方偏西的 Sambirano river / Sambirano Valley 區域

wiki

根據 Pierre Marcolini 網站的資訊，由於異常適合可可生長的氣候，馬達加斯加是世界上少數整個國家都可以被定位為 "fine" or "flavour cocoa" 的生產國．品種是 Criollo 和 Trinitario 的雜交種．（這個島國似乎只種植這類可可樹）來自南美洲的這種可可適應了非洲的氣候之後，帶來的是優異而特殊的巧克力風味．

另外在 Madacamp 提到在 Sambirano region 可可每年有兩個收穫季節，六月-七月 還有十月-十一月，這個網站還可以看到更多當地農人生活的細節與生活的挑戰．

我和爽爽很喜歡這支巧克力，味道豐富多變，讓人享受．尤其是之前吃到的巧克力一般出現了香料之後，就不容易在繼續挖掘到後面的果汁風味．

聞：厚實，動物騷？
咬：一開始就偏酸，中間出現了一個頓號，之後尾巴有果汁的感覺．
爽爽: 酸酸的，想到了八角茴香（目前最佳）果味比較濃橡果汁

5. Sur del Lago Fine Cacao 70% Venezuela

"A cocoa obtained from different hybrids of Criollo and Trinitario from the Venezuelan states of Sur del Lago, Maracaibo, Merida, Zulia and Tachira. With a delicate and very fresh aroma, with notes of almonds and coffee. Low acidity and astringency, great fineness and elegance, and long persistence."

看看前面簡介 Domori 創辦人Gianluca的故事，可以想像來自 Venezuela 的可可對他有特別的意義．在盲測的時候爽爽也指出這支最喜歡（最近發現爽爽舌頭不錯）．Sur del Lago（意指南部的湖） 生產於 Venezuela, Lake Maracaibo 南部的區域（ps. 這個地質結構特殊的湖以石油和地球上最頻繁的閃電聞名）．

不像知名的 chuao (R2) 屬於濱海產區；Sur del Lago 屬於 Venezuela 另一個重要產區，安地斯山脈．c-spot 上說這裡生長的可可，基因上混雜了 Criollo, Trinitario 和 Pajarito．風味上看到人們寫下了光滑，讓我想到了被形容為"磁"的 porcelana（R3） 雖然我們覺得這支更水果，更討喜．

聞：果實，蘋果酸？
咬：木頭，肉桂/大黃？刺激，甜，尾巴水果，想到了 MM ?? 最尾巴有一點點灰塵感．刺激，複雜．
爽爽: 果味更明顯，更橡果汁，比較light的感覺（最喜歡）

6. Teyuna  Fine Cacao 70% Colombia

"A Trinitario type of cocoa whose name encompasses the fascination and mystery of ancient Teyuna, the "lost city" of the natives brought to light by archaeologists in 1976 at the Sierra Nevada de Santa Marta, in Colombia. Rare sweetness and fineness, with notes of cashews and an aftertaste of honey."

 以哥倫比亞 lost city Teyuna 命名（又叫 Ciudad Perdida，遺跡靠近北方加勒比海的區域，建成於 800 BE）除了知道是 Trinitario 沒有太多的訊息．對了這支拿過 coco academy award silver，不過可能是一口氣品嚐太多巧克力了．沒有挖掘到什麼特殊的喜好．

聞：清涼，薄荷？青草茶？
咬：旺沙？青，丁香？明顯香草香料，非常刺激！
爽爽: 奶味，有點澀，有酸有苦．（不好吃）感覺給舌頭上了一層膜．舌頭都要麻了


這次的這份 DOMORI Single Origins Napolitains collection 集合了 Peru, Ecuador, Tanzania, Madagascar, Venezuela, and Colombia 這幾個蠻重要的可可生產國．尺度橫跨著 兩個可可最重要的原生區域，東非，東非海島，近代最知名的生產國之一，還有一個比較少看到的．每支巧克力都很強烈的述說著自己的特色和故事．就像 Domori 所承諾的，我覺得很不錯，有機會還要再多找來試試．

對了上次自己弄了一個 criollo collection, 下次再來寫好了

ps. 要找到真正正點的稀有可可巧克力還是要到這 Cocoa Store NYC 比較有機會，不管是 International chocolate awards, Academy of Chocolate, 或是 Heirloom cacao certification 的巧可力，這裡都有．不像當天到 Chelsea Market  什麼都沒有發現～